Kolumna kucharska „Własny piec”: Najlepsza zupa na jesień? Rosół z kurczaka z orzechami włoskimi!

Orzechy włoskie to drugi najpopularniejszy orzech na świecie po migdałach. Przynajmniej tak mówią statystyki i ciekawe, że ten rzekomo ulubiony orzech jest tak rzadko używany w kuchni. Pojawia się w batonach i mieszankach studenckich, w sałatkach, na deskach serów i oczywiście w ciastach, ale poza tym orzechy włoskie są wykorzystywane w kuchni zaskakująco nieśmiało, przynajmniej w naszym regionie. Co prawda, orzechy nie są klasycznym składnikiem gulaszu, ale z pewnością przydałoby się ich trochę więcej.

Na przykład w Gruzji orzech włoski jest swego rodzaju kulinarnym skarbem narodowym. Mielone orzechy włoskie są dodawane do pysznych sosów lub past, mieszane z kolendrą, posiekaną cebulą, papryką, selerem i estragonem, a następnie używane do nadziewania, na przykład, delikatnie pieczonych bakłażanów, stanowiąc wspaniałą przystawkę. Podobne przepisy istnieją w Rosji i Turcji. W północnych Indiach chutney z orzechów włoskich podaje się jako złożony dodatek do kurczaka lub curry warzywnego. We Włoszech orzechy włoskie są zmiksowane na cudownie bogate sosy do makaronu.

Innym popularnym (i nieco zapomnianym) zastosowaniem orzechów włoskich jest zupa. Może być wytrawna z cebulą, jak w Polsce; słodka z mąką ryżową i cukrem, jak w kuchni kantońskiej (Hup tul woo); lub kremowa i elegancka, jak we Francji. Corre Larkin , której kanały kulinarne na YouTube, Instagramie i TikToku mają setki tysięcy obserwujących, niedawno przypomniała nam o tej drugiej. Przepis Larkin pochodzi z historycznej francuskiej książki kucharskiej i była zaskoczona, jak delikatny jest smak zupy z orzechów włoskich, jej niuanse wahają się od mlecznego do tytoniowego, przewyższając nawet zakres zupy kasztanowej. Zaskakuje również prostota przygotowania zupy; (jeśli masz pod ręką dobry zapas) wymaga ona tylko garści składników i jest gotowa w 15 minut.

Do zupy rozgnieć 200 g orzechów włoskich (poszukaj niedrogich „połamanych orzechów włoskich” w supermarkecie), listki z 2 gałązek świeżego tymianku (lub igiełki z 1 gałązki rozmarynu) i 1 ząbek czosnku, najlepiej w moździerzu, aż uzyskasz gruboziarnistą pastę z orzechów włoskich. Podgrzej to w garnku ze stali nierdzewnej z 500 ml bulionu drobiowego (bulion warzywny też się nada) i gotuj na wolnym ogniu przez około 5 minut. Im lepsza jakość bulionu, tym lepszy smak zupy. Zmiksuj mieszankę orzechów włoskich z bulionem w robocie kuchennym na gładką masę, a następnie przełóż ją z powrotem do garnka (perfekcjoniści mogą przecedzić zupę przez sito, ale nie jest to konieczne) i dodaj śmietanę do smaku, około 100 ml. Gotuj wszystko na wolnym ogniu przez kolejne 1 do 2 minut, aż zupa uzyska jedwabistą konsystencję i będzie przypominać kremowe latte macchiato. Na koniec dopraw solą, czarnym pieprzem i dobrym białym octem winnym lub szampańskim.

Ten ostatni akcent kwasowości (warto spróbować również soku z cytryny) gwarantuje równowagę zupy, która jest równie bogata jak zupa kasztanowa. Zdecydowanie należy dostosować ilość składników do własnych upodobań. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, dodaj więcej bulionu; więcej śmietany sprawi, że będzie bardziej kremowa, ale jednocześnie mniej treściwa; ostry smak pieprzu można zastąpić ostrym chili. Chrupiące kawałki boczku sprawdzą się równie dobrze jako dodatek, jak pieczona dynia lub pieczona gruszka. Rezultat jest tradycyjny i pożywny w najlepszym tego słowa znaczeniu, elegancko ciepły i kojący, niczym kaszmirowy koc delikatnie otulający w szare dni.

Ilości dla 2 osób (danie główne) do 4 osób (przystawka): - 200 g orzechów włoskich lub kawałków orzechów włoskich - 500 ml bulionu z kurczaka (lub bulionu warzywnego) - 2 gałązki świeżego tymianku - 100 ml śmietany - 1 duża ilość octu winnego białego lub szampańskiego - sól, czarny pieprz